Lobozó: o restaurante que nasceu de um livro

Restaurante Lobozó

Livros costumam dar origem a filmes, séries e peças. Muitas vezes, inspiram exposições, palestras e discos. Mas algo inédito aconteceu neste iracundo 2020 em São Paulo. De “A Culinária Caipira da Paulistânia” (Editora Três Estrelas, 2018), derivou um restaurante: o Lobozó. E como faz sentido. Os donos são também os autores Marcelo Corrêa Bastos (chef e empresário à frente dos premiados Jiquitaia e Vista) e o sociólogo Carlos Alberto Dória, pesquisador e autor de obras seminais como “A Formação da Culinária Brasileira“. 

A Culinária Caipira da Paulistâniaé uma obra inovadora em vários aspectos. Desde a metodologia, que se aproxima de  referências literárias para  esquadrinhar as regiões – como Guimarães Rosa em Minas, Euclides da Cunha no sertão e baiano e Monteiro Lobato em São Paulo – enquanto se distancia de conceitos clássicos de miscigenação e regionalismo defendidos por Gilberto Freyre e Câmara Cascudo. Até um olhar investigativo, praticamente arqueológico, para a cozinha paulista. 

Norteados pela pesquisa imersiva da historiadora Viviane Aguiar, Corrêa e Dória identificam a vasta presença de ingredientes autóctones como o milho, o feijão e a  abóbora – egressos  da cultura  alimentar dos guaranis – que receberam a adesão de elementos introduzidos pelos colonizadores portugueses, como a galinha, o porco e a salsinha.  

A cozinha da Paulistânia nasce da itinerância de bandeirantes e tropeiros após a decadência da mineração. Por surgir da necessidade de suprir  a matulagem de quem desbrava terras, é muito baseada na conservação de alimentos, com muitas carnes mantidas em banha, frutas conservadas no açúcar e por aí vai. 

Com todo este nomadismo, estamos falando sobre um vasto território culinário que abrange estados como São Paulo, Minas, Goiás, Mato Grosso, Paraná e partes do Rio Grande do Sul e do Espírito Santo. Uma cozinha que se desenvolveu em sítios, lugares que propiciaram o encontro e mistura de todos esses ingredientes, e assim foi sendo urdida a culinária caipira. Com o tempo, os paulistas passaram a desenvolver uma certa aversão aos caipirismo, abrindo mão da própria cultura alimentar, que acaba ‘apropriada’ por Minas Gerais. O resultado disso é o que vemos até hoje: os mineiros pavimentaram toda uma  mitologia da cozinha caipira, e os paulistas, de certa forma, acabaram alijados dessa narrativa. 

O Lobozó surge para reconstituir este elo. Na cozinha, os chefs Marcelo Corrêa Bastos e Gustavo Rodrigues (Quibebe), que comanda o dia a dia do restaurante, mergulham na Paulistânia com profundidade e equilíbrio. Valem-se das técnicas de ontem e de hoje para imprimir os sabores de outrora com leveza, precisão e, ao mesmo tempo, sem descaracterizá-los. A demonstração disso já acontece no prólogo da refeição com o pão de torresmo (da Deli Garage) na companhia de patê de fígado de galinha e de uma atordoante manteiga emulsionada de banha de porco com ervas da hora e cachaça. A visita já teria valido se parássemos por aí. Mas é pra frente que se anda (e se come). Então, seguimos com os incontornáveis pastéis de angu (de queijo colonial com cebolinha e de carne com umbigo de bananeira, este com um tom a menos de sal) e um estalante lambari frito com untuoso molho tártaro.

Na incursão pela ala mais robusta do cardápio, o rolê de porco é uma verdadeira epifania caipira. Feito com uma seção da barriga que equilibra músculos e gorduras revestidos de couro, recebe um recheio úmido e untuoso à base de ervas que preenche todo o interior. Depois assa lentamente na ‘TV de cachorro’ e chega espocando à mesa, perfumando tudo ao redor. Para escoltá-lo, fomos de cuscuz paulista de camarão – cozido no vapor, macio e molhadinho, com o crustáceo adocicado e em perfeita cocção -, verduras na brasa com um intrigante e equilibrado molho de paçoca, salada de batata (cremosa, mas também com um tiquinho a menos de sal que o ideal) e o inevitável quibebe. Resumindo: milho, amendoim, abóbora, porco, hortaliças e, assim, descortinamos o farnel primordial de ingredientes da cozinha da Paulistânia. Encerramos com o obrigatório sorvete artesanal de baunilha do Cerrado. Cremoso, leve e de sabor delicado, não bastasse, ainda vem acomodado num irresistível leito de ótimo doce de leite e paçoca.

Para completar a odisseia, ficaram para uma próxima visita o frango que descansa 24 horas em salmoura com ervas e é recheado com o lobozó que batiza a casa, um mexido de farinha de milho, cebola, tomate, alho, linguiça, abóbora e abobrinha; e o feijão gordo cozido em orelha e pé de porco, com milho, abóbora e linguiça. 

A casa possui ainda um pequeno armazém com produtos feitos ali, como as conservas, e de fornecedores parceiros que produzem fino artesanato alimentar da Paulistânia.

Desde o fio condutor filosófico que originou a casa, até a experiência in loco no restaurante, o Lobozó promove um reencontro necessário do paulistano com sua culinária ancestral. Daquela que não está no cotidiano, mas que ainda permeia alguma região da memória afetiva de muita gente, no lugar da fantasia e do encantamento. Tomando emprestados os versos da poeta açoriana Natália Correia, “Ó subalimentados do sonho! a poesia é para comer”. 

SERVIÇO

Restaurante Lobozó
Rua Medeiros de Albuquerque, 436 – Vila Madalena. São Paulo.
@lobozocozinha

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