Já ouviu falar em coquetelaria apotecária?

Néli Pereira Crédito: Renato Larini

A prática remonta aos apotecários do período vitoriano e, tempos depois, aos antigos boticários brasileiros: macerar e infusionar ervas, cascas e raízes em álcool para obter remédios caseiros para os mais variados males. Há registros de mais de dois mil anos a.C. de profissionais da medicina rudimentar que se valiam destes expedientes como base para elixires, unguentos, xaropes, infusões e garrafadas na expectativa de curar e revigorar o corpo.

Ao longo dos anos, entretanto, descobriu-se que as infusões medicinais poderiam se tornar também bebidas muito interessantes. Na mixologia, o termo começou a ser usado nos anos 2000 por Dale Degroff, o lendário ‘rei dos coquetéis‘, no bar Rainbow Room (Nova Iorque). De Groff foi essencial para o movimento de valorização dos ingredientes naturais na coquetelaria, assim como no uso de técnicas da culinária atrás dos balcões. Até então, a tendência vigente ainda era a dos anos 80, que se baseava no sistemático de insumos industrializados, desde suco de limão até os xaropes frutados e destilados aromatizados. 

Dale Degroff (Crédito: Lizzie Munro)

Por aqui, a coquetelaria apotecária chegou e se consolidou pelas mãos da mixologista Néli Pereira, à frente dos bares Espaço Zebra (SP) e Arp (Rio). Foi em 2005, durante um mestrado em Londres, que Néli descobriu o universo das infusões como vertente cultural associada a sua paixão pela coquetelaria. De lá para cá, passou a pesquisar mais e mais sobre esse universo até torná-lo um dos cernes da ‘mixologia brasileira‘ absolutamente autoral que ela desenvolve:

“Fui estudar o assunto. Queria saber tudo sobre a coquetelaria apotecária, como se fazia um xarope, uma infusão, uma maceração artesanal. Isso começou em 2013, quando não tinha ninguém abordando esse assunto ainda.”  

E foi a partir dessa investigação que os ingredientes brasileiros nada óbvios passaram a ter destaque principal na vida da bartender. “Comecei a ver que tínhamos uma infinidade de sabores. E foi um caminho sem volta: quanto mais você pesquisa e descobre, mais quer saber. Fui a aldeias indígenas, falei com erveiras, pessoas que trabalhavam com botânica, visitei o Cerrado, a Amazônia… Tudo para entender como esses ingredientes eram usados, e qual sabor dariam aos coquetéis”,  explica Néli.

As tradicionais garrafadas muito encontrada nos mercadões da Caatinga e do Cerrado

O raciocínio usado, aliás, está presente em diversos insumos bastante conhecidos no mundo da coquetelaria, como a angostura, que nasceram de misturas empregadas no alívio de algum incômodo. No Brasil esse conhecimento ainda está, de modo geral, muito distante do bar. Néli, entretanto, é irredutível: “Quando se fala em identidade da coquetelaria brasileira, lembra-se só das frutas exóticas e tropicais. Estamos em busca dessa identidade, mas não conseguimos olhar para a carqueja, por exemplo”. 

Néli Pereira (Crédito: João Sal)

Um contrassenso, já que nos mais simples botecos e botequins Brasil afora sempre tem uma garrafada de sassafrás ou catuaba na prateleira. Ou seja, é uma tradição muito nossa, de norte a sul do país, mas que passou muito tempo ignorada pela mixologia, até que Néli rompeu o ‘elo perdido’. Nos seus preparos, ela prioriza bases alcoólicas mais neutras, que permitem realçar o sabor do ingrediente infusionado. “Mais que uma tendência, as infusões são uma corrente cada vez mais viva da coquetelaria artesanal. Elas são uma forma de desenvolver coquetéis exclusivos, com autenticidade e assinatura que vão além de apenas combinar ingredientes”. E dá-lhe boldo, fava de aridan, castanha de baru, mastruz e tantas outras potências brasileiras esquecidas ou desconhecidas. Pelas mãos de Néli, a coquetelaria apotecária cumpre sua maior vocação medicinal: a de curar os males da alma.

Néli com infusões usadas na carta do Arp bar de praia (RJ)

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