10 estratégias para um restaurante sem desperdício

Esse artigo foi escrito por Sasha Correa no portal Gastronomia 360 B Culinary – e traduzido para o português.

“O desperdício de comida é uma falha da imaginação.” É assim que Douglas McMaster resume as bases do contagiante movimento promovido a partir do seu restaurante Silo (em Brighthon, Reino Unido), uma espécie de meca do “não desperdício” para quem partilha uma forma diferente de compreender a inovação culinária.

Para o chef inglês, está ao nosso alcance resolver o problema dos resíduos que geramos: basta recorrer a nossa criatividade e imitar a natureza, que não destrói nada e acaba por transformar tudo em outra coisa. E essa outra coisa não tem que ser de segunda categoria, mas “luxuosa, deliciosa, elegante e bonita”. Durante a Conferência de Sustentabilidade organizada pela BCC e Frut.o nos dias 19 e 20 de novembro de 2020, McMaster compartilhou estratégias para resolver com imaginação, criatividade, conhecimento e determinação um desafio de “desperdício zero” como os realizados em sua criação, que se tornou um sistema fechado, sem pontas soltas, em que nada sobra e onde os resíduos se retroalimentam e mantêm o equilíbrio da operação. Para o jovem cozinheiro, a partir destes preceitos mudanças fundamentais podem ser alcançadas.

1. Pense diferente, imagine fortemente

O primeiro passo no caminho para reduzir o desperdício de alimentos é uma mudança de perspectiva e de mentalidade: se existe desperdício e nós lhe damos esse nome, é porque não estamos vendo o potencial que ele contém. Em outras palavras, temos como certo que eles pertencem à lata de lixo, ou seja, não sabemos o que fazer com eles. É necessário, portanto, romper com esse pensamento e aplicar a criatividade para olhá-los com outros olhos e descobrir neles as oportunidades que contêm.

2. Lide diretamente com os produtores

Quando se vai diretamente às fontes naturais de alimentos, vê-se que a natureza não embala as coisas em plástico. Tudo o que agricultores, pescadores, catadores, caçadores e produtores de leite nos fornecem vem em embalagens reutilizáveis. Quando você compra diretamente deles, você os conhece bem e relacionamentos importantes são estabelecidos. Juntos, somos mais fortes, economizamos custos com intermediários e somos mais eficientes. E o alimento é melhor quando consumido logo após ter sido colhido ou produzido. Com um diálogo direto, os produtores dizem o que é importante para eles, e isso estimula a nossa criatividade.

3. Prepare sua comida do zero

A natureza não faz manteiga, certo? Por isso, devemos fazê-la nós mesmo e, assim, evitar o papel alumínio com que geralmente é embrulhada. Temos um moinho de farinha, e graças a ele, podemos comprar trigo de um produtor que fica a meia hora daqui e moê-lo aqui mesmo no Silo. O resultado é fresco e delicioso. Para evitar os plásticos que sempre acompanham laticínios, usamos iogurtes ‘velhos’ e cremes de leite e natas frescos, mantendo-os em uma determinada temperatura para obtermos novos produtos.

4. Composte o máximo que puder

Os alimentos que não consumimos se transformam em composto verde, rico em nitrogênio, que servirá para produzir mais alimentos. Materiais naturais, como papel ou papelão, são biodegradáveis ​​e se transformam em composto marrom, rico em carbono. Tudo o que não comemos é alimento para o solo e para a natureza.

5. Use recipientes recarregáveis ​​grandes

Os produtos de limpeza não vêm da natureza, mas ainda temos que limpar o restaurante. Temos seis barris de 200 litros para esses produtos, e toda vez que precisamos reabastecê-los recorremos a uma empresa chamada Fill. Eles vêm ao restaurante em veículos elétricos e funcionam como um posto de combustível, só que de produtos de limpeza. Com isso, adeus descarte! Já existem empresas como a Fill em várias partes do mundo.

6. Abra-se para novas informações e ouse ser diferente

O chef Dan Barber me pediu um prato para um evento em Londres e eu queria impressioná-lo com algo criativo. Temos uma máquina que transforma todos os nossos resíduos alimentares em composto em 24 horas. Um dia, ao passar por ela carregando muitas cenouras, percebi que ela exalava uma cheiro muito cítrico. Descobriu-se que havia cem quilos de limão ali. Então juntei as duas ideias: coloquei as cenouras no composto, defumei e no final elas adquiriram um sabor de limão, um sabor doce, nada ácido. Cortei em pedaços, servi com leite de ricota caramelizada e ricota fresca. Dan Barber disse que era um prato extraordinário. O mais importante em termos de criatividade é permitir que seu cérebro absorva novas informações e associe ideias.

7. Conecte-se com as necessidades do seu ambiente

A couve-rábano é um tubérculo que cresce abundantemente no Reino Unido, mas não é usada por chefs por não ser muito bonita. Decidimos fazer algo a respeito. Cozinhamos em tiras compridas, cortamos, grelhamos e obtivemos um prato em que é o único ingrediente: um anel de couve-rábano acompanhada de couve-rábano fermentada e caldo de couve-rábano. Como chefs, devemos comproeender nosso meio ambiente, não usar ingredientes escassos e priorizar aqueles que há em abundância. Desta forma, estimulamos um certo equilíbrio.

8. Use sua criatividade para resolver problemas

A Fallopia japonica veio do Japão para o Reino Unido como planta ornamental, mas tornou-se uma praga e é hoje a planta mais invasora do país. Mas verifica-se que seu sabor é muito parecido com o do ruibarbo, doce e picante, delicioso. Decidimos então incluí-la no cardápio na forma de pequenos canapés recheados com alho selvagem e queijo de cabra. Com isso, uma praga virou comida saborosa! Podemos usar a nossa criatividade, determinação e conhecimento para resolver problemas como esse e tornar o mundo um pouco melhor.

9. Transforme tudo em outra coisa, sem pontas soltas

As vísceras do peixe são usadas para fazer molho. Aapras de legumes, cascas de batata, talos de ervas… cozinhamos todos juntos até obter o que em inglês chamamos de “melado”, uma espécie de xarope escuro que traz o açúcar natural das plantas concentrado e que, graças a essa doçura, pode ser usado como molho de soja ou ostras. Como Matt Orlando, um dos meus chefs favoritos, diz: “Subprodutos não existem!” E acrescento: um subproduto nada mais é do que outro produto à espera de se tornar realidade.

10. Dê a si mesmo uma margem de 1%

De vez em quando, um pedaço de plástico aparece no Silo. São erros que chamamos de “1%”. Devemos ser honestos e aceitar que, como humanos, podemos falhar.

Fonte : Basque Culinary Institute

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